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ごはんとおかずのルネサンス―心と身体を豊かにする日本の家庭料理

ごはんとおかずのルネサンス―心と身体を豊かにする日本の家庭料理　コメント

ごはんとおかずのルネサンス―心と身体を豊かにする日本の家庭料理　関連書籍

ごはんとおかずのルネサンス―心と身体を豊かにする日本の家庭料理　目次（詳細）

序に代えて 弓田亨

ほんとうに子供達の幸せと健康を願うのであれば私達は今、もう一度私達の料理を見直さなければなりません。椎名眞知子

より自然で、より味わい深い、記憶の中の「食」を蘇らせた信念と技に、尊敬の意を表します。ドゥニ・リュッフェル

実際に料理を作り始める前に

一週間のスケジュール

おいしいご飯を炊くこつ

日常的に基礎となる白いご飯

かやくご飯、炊き込みご飯、混ぜご飯

鶏ご飯

菜飯

ひじきご飯

浅蜊ご飯

烏賊ご飯

鰯ご飯

牡蠣ご飯

茸いっぱいご飯

栗ご飯

日曜日のお昼に残り物で作る雑炊

炒飯

親子丼

カツ丼

かき揚げ丼

魚をおろすための部位図鑑

大根の味噌汁

おいしい味噌汁の作り方

じゃがいもの味噌汁

いろいろ野菜の味噌汁

豚汁

つみれ汁

のっぺ汁

おいしい漬物の作り方

白菜漬け

ぬかみそ漬け

一夜漬け

筑前煮

肉じゃが

烏賊と里芋の煮物

五目豆

豚肉と小松菜の味噌煮

鯖の味噌煮

なまり節

ぬた

おから

ひじき

金平ごぼう

切り干し大根

カレー

豚肉の生姜焼き

野菜炒め

餃子

チヂミ魚のはさみ焼き

ガスパチョ

プレーンオムレツ

しらすと葱のオムレツ

じゃがいものグラタン入りオムレツ

じゃがいものグラタン

ハンバーグ

ロールキャベツ

ポテトサラダ

サラダ

トマトサラダ

鶏の唐揚げ

揚げもののポイント

ヒレカツ

じゃがいものクリームコロッケ

かき揚げ

鯵の入ったかき揚げ

いかフライ

牡蠣フライ

おでん

あんこう鍋

牡蠣鍋

豚しゃぶ風湯豆腐

マヨネーズ

ウスターソース

基本のいりこのだし汁

素材の知識とおいしく作るためのポイント

心と身体を豊かにする日本の家庭料理　弓田亨

日本人の健康と本来の食を取り戻すために。

ミネラルの循環

第1章 偽りのおいしさを知る。

何のために料理を作り、そして食べるのか。

「澄んだ味わい」など要らない。

今私達が極上のおいしさと信じているものの多くが、真実は偽りのおいしさであることを知らなくてはならない。

料理に砂糖を使うのは、日本固有の食文化でも、日本人の繊細な感覚によるものでもない。

軟らかさは、おいしさの基本ではない。

熱いもの、冷た過ぎるものは、身体を傷つけ、味覚を麻痺させる。

健康のための料理を再び手に入れるために、形式的なおいしさのための間違った料理法の愚かさを知り、それを捨て去らなければならない。

第2章 料理にとって、もっとも大切なこと。

楽しい食事にする。

できるだけ一緒に作る。

親の勝手な心配で、子供に食べ物を制限しない。

出来合いのものは使わない、食べない。

第3章 私が考える「調理の基本」。

「だしを補給する」ことの意味と大切さ。

日常の料理では砂糖、みりんは容易に使わない。

塩を恐がらない。

旬の素材を使う。

できるだけ新鮮なものを。

今の素材と調理法では、もう作る意味のなくなったもの。

第4章 栄養素の幅を広げる素材と料理法を理解する。

ひとつの料理を、できるだけ多くの素材を使って作る。

だしも煮干しとともに、昆布、鰹節、干し椎茸、豆など、複数の素材で補強する。

より豊かで幅の広い栄養素を含んでいるものを使う。

加熱によって成分変化させ、栄養素の幅を広げる。

発酵によって栄養素の幅が広げられたものを食べる。

第5章 素材を吟味する。

匂いは食べ物の基本。

より豊かな匂いの素材を選ぶ。

歯ざわりの豊かなものを選ぶ。

より栄養素のある調味料を使う。

無知に凝り固まった傲慢なわがままで素材を選ばない。

ブランド品の傾向。

盲目的に有機栽培の作物を信じてはいけない。

第6章 良い素材は一人でやってこない。

第7章 栄養素を逃がさずに調理する。

煮干しは丸ごと入れ、除けないで食べる。

鰹節は直接入れて、必ず食べる。

下茹ではしない。

水に浸けてあく取りはしない。

素材を浸けた水は必ず捨てずに使う。

豆腐やこんにゃくなどが浸かっていた水も捨てずに使う。

煮物、鍋物もあくを取らない。取るときも取り過ぎない。

煮汁は捨てない。

第8章 素材を切る。

素材を切ることの目的。

素材の切り方による熱の通り方と旨みの抽出、吸収の違い。

切った素材の大小で、口の中で感じる食感・印象はかなり変わります。

切られた素材の形によって、食べる時の感じ方、印象はかなり違ってきます。

皮をむく意味。

第9章 加熱の目的に合わせ、方法と強さを変えること。

加熱の目的。

加熱の考え方の例。

ふたをすることの意味。

加熱の種類。

第10章 味見をするほど料理はおいしく、腕も上がります。

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌからのご案内